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百纳餐饮颠覆传统供给侧模式实现采供销一站式服务

2018-09-15 12:03:18

原标题:颠覆传统餐饮供给侧模式,百纳700万打造中央厨房

蔬菜种植全程监控、中央厨房生产加工、统一配送到餐饮门店,终无公害的绿色蔬菜,就从田间地头“直供”上市民餐桌。昨日,记者走进百纳餐饮有限公司,探访投资700余万元打造而成的我市的酒店食材半成品加工及物流配送的百纳配送中心,在这里通过标准化操作流程、产品追溯体系,在把好食品安全关的同时,还可压缩10%的经营成本,减少近一半的人工,颠覆了传统的供给侧模式。

24小时掌握蔬菜种植过程

上午9时,记者来到百纳餐饮有限公司,董事长王洪海正在和公司配送中心负责人孙建国沟通筹建蔬菜基地的相关事宜。

“今年我们与威海签订了筹建蔬菜基地的协议,改变了传统的采购模式。”王洪海介绍,以前公司需要到处考察采购市场,在保证健康蔬菜品质的同时,还要控制好采购预算成本,健康蔬菜和成本控制的矛盾日益突出。为解决这一问题,今年百纳公司投入大量的资金和人员,建立了面积为300亩蔬菜基地,其中有温室大棚10亩,并聘请多名蔬菜种植技术人员,常年进行蔬菜基地的管理维护。同时,为保障蔬菜健康,所有蔬菜种植全程使用猪粪施肥,并在蔬菜基地内安装视频监控设备,让客户和消费者可以远程24小时掌握蔬菜的种植全过程,真正做到蔬菜的绿色健康。

“虽然眼前看来,我们需要投入不少资金,但是长期来看,有了自己的蔬菜基地,可以通过中央厨房实现蔬菜的自产、自购、自销,采购成本也会大大减少,更重要的是蔬菜的健康品质得到了提高。”王洪海坦言,“这样颠覆了传统的供给侧模式,创建了绿色农业种植产、购、销全程监管的一条龙模式,让百姓舌尖上的安全得到保障。”

食品留样不低于48小时

随后,记者来到位于百纳瑞汀酒店东侧的百纳配送中心。进入配送中心,走廊两侧张贴的生产流程图和食品供应企业名单便映入眼帘。“我们的供货商都是有资质的,否则产品我们一律不用。”王洪海说,除了优质的供货商,还通过标准化操作流程、产品追溯体系,确保整体生产质量过关。

配送中心共两层,一楼为初加工区,二楼是高度洁净区。在一楼的肉类切配专用车间,王洪海介绍,整个配送中心采用无缝隙臭氧消毒,没有二次损害,保证没有异味。

进入二楼的高度清洁区,记者看到,各个操作间产品采用链条化生产加工模式,避免了产品的交叉污染。在食品留样室,设有三个保鲜柜,“这是用来对食品进行留样,菜、肉分开保存。”王洪海说,按照留样规定,每种单品留样不低于100克,时间不低于48小时。从原料采购、半成品加工、成品制作、仓储冷冻、冷链运输,整个环节前后相依、环环相扣,食品安全的各个流程都做到细致入微。

“配送中心于2014年底正式投入使用,生产面积1500平方米,总投资700余万元。”王洪海说,配送中心由中央厨房、采购物流、财务保障三个单元组成,共设有热菜、凉菜、面点、西点、烧腊等7个生产车间,生产品种约140个,拥有半自动化生产设备20余套。

30余家单位在此配送

在存储仓库,记者看到,配送中心生产的每一道产品都经过消毒单包装,标注有生产日期、保质期,同时根据产品的不同质量属性分区仓储。据配送中心负责人孙建国介绍,为使食材能够保质保鲜地供应到各店,配送中心设有专门的运输车辆,要求产品必须冷藏运输,并限定了物流时间。

王洪海告诉记者,配送中心建立之初,主要是为公司旗下各餐饮品牌进行配送,如今,百纳公司旗下的小滋味餐厅食品配送比例已经超过80%。“通过集中采购、集中加工、集中配送的方式,不仅保证产品质量,而且可以压缩经营成本10%左右,减少传统厨房近一半的人工。”王洪海介绍道。

在满足公司内部餐饮店食品配送的基础上,百纳配送中心还积力于外部团膳市场的开拓。目前,烟台市政务服务中心、烟台艺术学校、蓝天控股、招商银行等30余家单位均在此配送。“下一步,配送中心将继续开拓外部市场,通过产品外卖、承包加工,提高营收能力。”王洪海告诉记者,中央厨房让现代化的菜品配送车间,颠覆了传统的酒店厨房模式,也成为保障食品安全的典范,希望能在政府的支持下,今后在全市更多的餐饮企业中推广。

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